কিতাপ ৯৯৪৭

 

অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰণালী- হেমপ্ৰভা গোস্বামী

প্ৰথম প্ৰকাশ ১৯৯০/ পুথিতীর্থ প্ৰকাশন/ মূল্য- ২০.০০/ মুঠ পৃষ্ঠা- ১৮৯৷

কিতাপখনৰ বিষয়ে:- অসমীয়া ঘাইকৈ গাঁও সমাজত খাদ্যৰ ৰন্ধন প্ৰণালী আৰু পৰিৱেশনাৰে ঐতিহ্য মণ্ডিত এক স্বকীয় বৈশিষ্ট্য আছে৷ এই অসমীয়া ৰন্ধন প্ৰণালীৰ বিষয়ে হেমপ্ৰভা গোস্বামীয়ে মাতৃ কাঞ্চন দেৱী গোস্বামী আৰু দুই শাহু আই পদ্মকান্তী দেৱী গোস্বামী আৰু ৰেৱকান্তি দেৱী গোস্বামীৰ পোৱা কিটিপেৰে লেখি উলিয়াইছিল৷ কিতাপখনৰ প্ৰথম পৰিচ্ছেদত আমাৰ খাদ্য বা আহাৰ; ৰান্ধনি ঘৰ; ৰান্ধনি ঘৰৰ সা-সঁজুলি, গুদাম বা ভঁৰাল; সা-সা-সঁজুলি নিকা কৰণ; চৌকা বা আখা; ৰন্ধন সর্ম্পকীয় কথা উল্লেখ কৰিছে৷ দ্বিতীয় পৰিচ্ছেদত– ধান, মাহ, মাছ, মাংসৰ প্ৰকাৰ ফল জাতীয়, টেঙা জাতী আৰু আলু জাতীয় পাচলি; ঘৰচীয়া আাৰু বনৰীয়া শাক শোকোতা; ধান বহোৱা আৰু উখুৱা কৰা প্ৰণালী; মাহ ডলা প্ৰণালী, অহ তেল বিয়লি কৰা প্ৰণালী, শাক, শোকোতা আৰু অনান্য শুকুৱা প্ৰণালীৰ আৰু বিভিন্ন চাউলৰ ভাত ৰন্ধা প্ৰণালীৰ বিষয়ে উল্লেখ আছে৷  তৃতীয়ত বিভিন্ন মাহৰ আঞ্জা আৰু বৰ৷ চতুর্থত বিভিন্ন মাছে বিভিন্ন পাছলিৰ আঞ্জা৷ পঞ্চমত বিভিন্ন মাংস মাংস আৰু কণিৰ আঞ্জা আৰু ভজা৷ ষষ্ঠত  বিভিন্ন পাছলিৰ আঞ্জা৷ সপ্তমত বিভিন্ন কবিৰ ভজা৷ অষ্টমত ঘৰচীয়া বনৰীয়া শাকৰ বিবিধ আঞ্জা আৰু ভজা৷ আৰু নৱম পৰিচ্ছেদত তিতা কেৰেলা, শোকোতাৰ খাৰ, ভজা, আচাৰ, চেলি, চচ, চাটনি, চর্বতৰ কথা উল্লেখ আছে৷

কিতাপখনৰ পৰা কেইটামান ৰেচিপি:-    

মাছ খৰিকাত দিয়া:- 

মজলীয়া বিধৰ কাৱৈ, গৰৈ, ডাঙৰ পুঠী, খলিহনা আদি মাছ খৰিকাত দিবলৈ সুবিধা৷ মাছ কেইটাৰ বাকলি গুচাই ফান, ফিচা, গাল, কল, কাটি পেটু কাঢ়ি ঘনকৈ কঁচি বাচি ধুই লোণ সানি লওক৷ এমুঠন মান দীঘল, যঁতৰৰ শলাৰ সমান গোটেৰে দুয়ো মূৰে জোঙালি শলা চাঁচিলৈ মাছকেইটা কেৰেচীয়াকৈ শলাত দি ভৰাই তললৈ চাৰি আঙুল মান শলা ৰাখি জুই তাপ পোৱাকৈ আখাৰ কাষতে মাটিত থিয়কৈ খোচ মাৰি দিয়ক৷ মাজে মাজে ইপিঠি সিপিঠিকৈ মাছৰ খৰিকাডাল ঘূৰাই দি দুয়ো ফালে জুইৰ তাপ পাই শলাৰ মাছ মচমচীয়া হলে খৰিকাৰ পৰা সোলোকাই খোৱা তেল সানি খাবলৈ দিয়ক৷ (১১৪)

কাছ মাংসই অমিতাই জালুকীয়া :- 

কাছ মাংসখিনি ধুই লোণ হালধি সানি ঢাকি থওক৷ কেঁচা অমিতা এটা বাকলি গুচাই ফালি গুটি আৰু বাহবোৰ চুৰুকি ডাঙৰ ডাঙৰকৈ কাটি ধুই লওক৷ ডাঙৰ পনৰু তিনিফুটা, ফুটিৱা নহৰু দহফুটা, আদা এঠেঙুলি, পকা জলকীয়া দুটা তেজপাত চাৰিখিলা লৈ ঠাৰি বাকলি গুচাই ধুই পনৰুখিনি ৰুকি লওক৷ আদা নহৰু জলকীয়া লগতে ভোগজীৰা , মেমেধু গুটি, গুৱামুৰি, সমপৰিমাণে লৈ দুচামোচ জালুক আধা চামোচ ধুই লৈ পতাত পানী দি চন্দন যেন মিহিকৈ পিহি থুপথুপীয়া কৰি মচলা আৰু থাকিলে টেঙা দৈ নাথাকিলে কেঁচা খোৱা তেলকে এচামোচ মাংস খিনিত সানি লওক৷ আখাত জুই জ্বলাই আঞ্জাত দিবলৈ পানী উতলাই থৈ কেৰাহী পাতি দি তপত হ’লে ৰুকি থোৱা পনৰুখিনি লেট লোৱাকৈ খোৱাতেল দিয়ক৷ তেল পকিলে জুই কমাই লৈ পনৰু তেজপাত দি মহৰজীয়া বৰণ ধৰাকৈ ভাজি মাংস বহাই লৰাই থাকক৷ মাংসৰ ৰস ওলালে অমিতাখিনি আৰু চেনি এচামোচ দি ভালৈ লৰাই ঢাকি দিয়ক৷ সময় বুজি উদঙাই লৰাই-চৰাই চিপচিপীয়া হোৱাকৈ তপত পানী দি ঢাকি দিয়ক৷ অমিতা আৰু মাংস সিজি পানীকণো শুহিলে আঞ্জা থপথপীয়া হোৱা আন্দাজত তপত পানী দি ঢাকি জুই টানকৈ দি উতলাই আঞ্জা ঘন হ’লে ইলাচী ডালচেনি অলপ গুৰি কৰি গৰু ঘিউত তপতাই তাতে গুৰি খিনি মিহলাই আঞ্জাত মিহলাই তল ওপৰ কৰি লৰাই ঢাকি থওক৷

ওপৰোক্ত প্ৰণালীৰে কাছ মাংসৰ লগত জালি কোমোৰা, জাতিলাও, ওলকবি আলুগুটি আদিৰ মিহলি দি ৰান্ধিব পাৰে৷ (১১৮)

হাঁহৰ মাংসই আলুগুটি কলডিলে:-  

পোনতে  ডাঙৰ পনৰু চাৰিফুটা, ফুটিৱা নহৰু দহফুটা, আদা এঠেঙুলি, পকা জলকীয়া তিনিটা, তেজপাত তিনিখিলা গোটাই লৈ ঠাৰি বাকলি গুচাই পনৰুখিনি ৰুকি লওক৷ আদা নহৰু জলকীয়া কুত কুতীয়াকৈ কুটি তেজপাট সহ সকলো পনৰুৰ লগতে থওক৷ তাৰ পাছত জালুক কেইটামান, ভোগজীৰা এচামুচ, মেমেধুগুটি, গুৱামৰি সমভাগে লৈ আধা চামোচ এই সকলোখিনি ধুই পটাত পানী দি মিহিকৈ পিহি থুপ থুপীয়া কৰি লৈ হাঁহৰ মাংস ভালকৈ ধুই চেপি লোণ হালধি কেঁচাখোৱাতেল এামোচ আৰু পিহি থোৱা বাখৰ খিনি দি মাংসখিনি মথি মথি সানি ঢাকি ঠওক৷ ভীমকলৰ ডিল এটা সৰু আলুগুটি দু অঁৰামান লৈ আলুকেইটা বাকলি গুচাই দুফাল কৰক৷ কলডিটোৰ ৰঙা বাকলি পেলাই দি কোমল খিনি ৰাখি গোটেৰে লৈ চোকা কটাৰীৰে ঘপিয়াই ঠাহি চুমইকৈ কুটি লোণ পানীত মোহাৰি ধুই চেপি লওক৷ আখাৰ জুইত পানী অলপ উতলাই থৈ কেৰাহী পাতি দি তপত হ’লে পনৰু টেপ টেপীয়াহোৱাকৈ খোৱাতেল দিয়ক৷ তেল পকিলে জুই কমাই লৈ নহৰু, পনৰু তেজপাত আদি আৰু চেনি এচামোচ দি মহৰজীয়া বৰণ ধৰাকৈ ভাজি মাংস বঢ়াই দি ভালকৈ লৰাই ঢাকি দিয়ক৷ সময় বুজি উদঙাই মাংসৰ ৰস শুহিলে কলডিল আলুগুটি দি লৰাই ঢাকি দি মাজে মাজে উদঙাই লৰাই থাকক৷ মাংস কলডিল জৰ জৰীয়া হ’লে উতলা পানী তলজোৱাকৈ দি ঢাকি জুই টানকৈ দি উতলাই জীপাল হৈ থাকোতেই নমাই ঢাকি থওক৷ (পৃষ্ঠা ১২১)  

পাৰ চৰাইৰ চুৰুৱা:- 

চুৰুৱা কৰিবলৈ লোৱা পাৰটোৰ পাখী নোম শাল গুচাই গোটে গোটে ধুই লৈ নিকা দা মা মৈদাৰে ঠেং দুটাৰ পাখী নথকা অংশ কাটি লৈ চকু কাঢ়ি টেটুলৈকে পাৰটো ফালি, পেটু নাড়ী ভুৰ পাকস্থলী আৰু টেটুৰ বিজলুৱা শিৰবোৰ কাটি পটাত থেতালি হাড়বোৰ ভাঙি লওক৷ জালুক, ভোগজীৰা, মেমেধুগুটি, গুৱামৰি, কালজীৰা সকলোৱে সমপৰিমাণে লৈ তিনি চামোচমান শুকান খোলাত আধা ভজা কৰি পতাত আধা খুন্দা কৰি লওক৷ আঘাত জুই জ্বলাই কেৰাহী বা এলুমনিয়ামৰ বটুৱাত  দুসেৰ পানী দি বহাই দি, এখন পাতল নিকা কাপোৰত জালুক, জীৰাৰ আধা খুন্দা খিনিৰ লগতে নহৰু চাৰিফুটা থেতালি একেলগে লৈ এছিকটামান লোণ, ধান এটাৰ মান হালধি দি ঢিলাকৈ আৰু উতলত মেল নোখোৱাকৈ টুপলি এটা বান্ধি পাৰৰ লগতে দি ঢাকন মাৰি গপ গপীয়া জুই দি উতলাওক৷ মাজে মাজে উদঙাই টুপলিটো তাতে ঘুটুকি দি ঢ়াকি দিয়ক৷ এসেৰমান পানী থাকোতে চাইটামান ইলাচী, এডোখৰ ডালচেনি, পটাত থেতালি দি দিয়ক আৰু জুই কমাই দি লাহে লাহে পানী শুহিবলৈ দিয়ক৷ উতলাওতে পানী শুহি এপিয়লামা ৰ’লেই নমাই চেঁচা হ’লে টুপলিটো চেপি চুৰুৱা খিনি নিগৰাই বাকি বা সেৰেঙা চাকনীৰে চেকি দিনটোত দুবাৰ, দি তিনি চামোচকৈ খাবলৈ দিয়ক৷ ই নৰীয়া বা অশৌচৰ পৰা উঠা দুর্বল মানুহৰ কাৰণে উপকাৰী পথ্য৷ (পৃষ্ঠা-১২৩)

শোকোতাৰ খাৰ:- 

শোকোটা এখামোচ সেৰেঙা খৰাহী বা চালনীত ৰ’দত দি মৰমৰীয়া হ’লে চালনীতে মোহাৰি গুৰি কৰি চালি গুৰিখিনি উলিয়াই লওক৷ দহ ফুটামান ফুটিয়া নহৰু বাকলি গুচাই গোটেৰে ধুই লওক৷ আখাত জুই জ্বলাই পানী উতলাই থৈ কেৰাহি পাতি তপত হ’লে চাৰি চামোচ খোৱা তেল দিয়ক৷ তেল পকিলে জুই কমাই লৈ মিথি গুটি ফুটাই নহৰু দিয়ক৷ নহৰু মহৰজীয়া বৰণ ধৰিলে দুখামোচমান ভাতলৈ লোণ হালধি দি তেলত বহাই খন্তেক লৰাই লৈ শোকোতাৰ গুৰিকণ দি লৰফৰাই তিনি চামোচ কলা খাৰৰ খাৰণী আৰু চেনী এচামুচ দি ভাজিলৈ, তল যোৱাকৈ তপত পানী দি উতলাই থথপীয়া কৰি এচামোচ কেঁচা খোৱা তেল দি ভালকৈ লৰাই দি নমাই ঢাকি থওক৷

ওপৰোক্ত প্ৰাণালীৰে শুকান শেৱালী ফুলৰ, শুকান বগাবাহেকৰ ফুলৰ খাৰ ৰান্ধক৷ (পৃ্ষ্ঠা-১৭৬)

খাৰলি: 

আধেৰ গুৰি সৰিয়হত আন্দাজ কৰি লোণ আৰু দুচামোচ কেঁচা খোৱা তেল দি শুকানে ভালকৈ মোহাৰিলৈ, কলা খাৰৰ ‘অগনি' খাৰণীৰে খামুচীয়া হোৱাকৈ সানিলৈ অলপ সময় মথি মথি মোহাৰি লাৰু কৰি লেৰেলা কলপাতেৰে বান্ধি তিনিদিন থৈ দি চতুর্থদিনা খাবলৈ দিয়ক৷

পানী টেঙা:- 

এটা শিলৰ বা তেনে কোনো টেঙা থ’ব পৰা পাত্ৰত দহজোলামান শুকান থেকেৰা উতলা পানীত তিয়াই থৈ কোমল হ’লে মোহাৰি পিটিকি খৰচীয়া নথকাকৈ জুলীয়া কৰি লওক৷ আধেৰ গুৰি সৰিয়হলৈ আন্দাজ কৰি লোণ আৰু কেঁচা খোৱা তেল এচামোচ দি শুকানে মোই লৈ থেকেৰা পানী সানি খামুচীয়া কোমল কৰি লাৰু কৰি থৈ বনৰীয়া কচুৰ ঠাৰি দু আঙুল মান একো ডোখৰ লাৰু টোৰ মাজত সুমুৱাই দি লেৰেলা কলপাতেৰে লাৰু কেইটা ঢাক খোৱাকৈ বান্ধি তিন দিন থৈ দি চতুর্থ দিনা খাবলৈ দিয়ক৷

কাহুদী:- 

আধেৰমান সৰিয়হ তল যোৱাকৈ খৰিছা পানীত তিয়াই ঢাকি দুমাহ মান থৈ দিয়ক৷ সৰিয়হত পানী শুহি জলজলীয়া হ’লে টুকি গুৰি চালনীত মেলি দি ৰ’দত দিয়ক আধা শুকান হঁওকে সৰিয়হৰ খৰিছা পানীখিনি আকৌ মোহাৰি টেপ টেপীয়াকৈ ৰ’দাওক৷ এনেকৈয়ে খৰিছা পানীকণ সৰিয়হত সানি শেষ কৰি, ভালকৈ শুকুৱাই খুন্দি গুৰি চালনীৰে চালি গুৰি খিনি অলপ সময় ৰ’দাই চেঁচা কৰি বটলত ভৰাই টানি ঠিলা মাৰি থৈ দি খাবৰ অকণমাণ লোণ দি পানী মোহাৰি পিটিকা কৰক (পৃষ্ঠা- ১৮৮)